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老广州美食有哪些—寻怀旧菜中的真味

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发表于 2018-7-5 15:51:42 | 显示全部楼层 |阅读模式

  文/图 广州头条记者 施沛霖
  在顺德的版图里,位处西江河畔的均安并不十分显眼,它偏于一隅,被称为顺德后花园。然而这片人文浸润的土地,不但文有清代探花李文田,武有武打巨星李小龙、还有自梳女、马姐菜这样独特的地域文化元素,均安的特色美食更令人垂涎不已。暑假快到了,下一站搵食地——李小龙的故乡均安,走起!

老广州美食

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  冰玉堂

老广州美食

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  李小龙纪念馆
  喜欢去顺德的吃货都知道,均安蒸猪、均安烧猪、均安鱼饼都是名头响当当的美食。现在去均安,这几道美食依然不容错过,只不过在传统的制法基础上,又多了不少创新。
  A 蒸猪烧猪,怀旧菜中有真味
  最传统的均安蒸猪,与古老的祠堂文化一脉相承。<<顺德均安志>>史料载:顺德各地春秋二祭“多有烧猪作牺牲分胙肉,而江尾(即今均安镇)则用蒸猪”。在传统的风俗里,均安人在每年的清明节和重阳节,于祠堂举行祭祖仪式,仪式后由村内德高望重之人将猪肉分给各户人家。

老广州美食

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  均安烧猪
  以前制作的均安蒸猪多选择肥猪,且做法简单,放入盐、糖等基本的味料腌制,然后将猪放入木制猪盒,以柴火将猪肉煮熟透即可。但猪肉对现代人来说,吸引力已大不如前,于是现在的均安蒸猪,增加了扎猪油和添加冰水冲的环节, 目的是让猪肉没那么油腻。
  师傅将整头猪放进蒸柜,待喷出白烟后,将蒸笼提起,用钢针不停扎入猪肉内,让猪油流出,再用冰水淋遍,回炉再蒸片刻即可。出炉后,将肉切成块状,撒上芝麻、香油等上碟。蒸猪肉吃起来肉质干爽,清香入味,特别是作为筵席菜,很有均安特色。
  来到均安,不可不尝的还有烧猪。比起广州的烧肉,均安烧猪肉质更紧实,肉味浓郁又有炭火香气,吃的时候伴着切成细丝的柠檬叶,大大化解了猪肉的肥腻,这一招,透出了顺德师傅的智慧。
  B 小小鱼饼 将鲮鱼做到极致
  均安鱼饼是顺德传统的名点,顺德人善于将鲮鱼起肉剁烂来做鱼青,或蒸或打边炉,味道鲜美。
  小小的鱼饼历史可以追溯到清代同治年间,均安仓门人欧阳礼志将其父的厨艺发扬光大,创制了煎鱼饼。后来他的儿子寿超继承父业,打出“寿超鱼饼”的旗号,鱼饼真材实料,爽滑甘香,大受欢迎。

老广州美食

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  蒸鲮鱼头
  鱼饼的制作讲究。要挑鲜活鲮鱼,起成肉片,剁成肉泥,加上食盐、油及少许生粉挞成新鲜又有韧性的鱼肉胶,再压成圆饼状,煎至两面金黄即成。据说调料的搭配要根据季节和天气的变化作出调整。挞鱼胶更要沿同一方向顺时针搅动,才能保证鱼饼富有弹性。
  现在说起均安鱼饼,不能不提“鱼饼王后”霞姐,当地无人不知,许多食客吃了后都要打包一份,赞不绝口。
  顺德人喜欢一鱼两味,起肉后的鲮鱼头和骨也不浪费,用豉汁蒸熟,洒葱花,佐饭一流。不过,在均安“喻家厨房私房菜”,店主奇哥将豉汁蒸鱼头演变成蒸鲮鱼鼻,果然食得“招积”,令人写个“服”字。
  “喻家厨房”外面看起来平平无奇,甚至有点简陋,但原来名气响遍省港澳。老板覃宇奇曾任中国烹饪大师,获顺德名厨、顺德民间十大厨王称号。奇哥的“豉汁蒸鲮鱼鼻”,只选取新鲜鲮鱼嘴鼻一段,是鲮鱼头中最滑的部位,加上秘制和酱汁,葱粒椒粒,蒸得火候刚刚好,吃起来鲜嫩无比,将顺德人的粗料精制的精神发挥到极致。
  奇哥还有一道得奖菜式——法国鹅肝酱煎酿均安鱼饼,用法国鹅肝酱融入均安鱼饼中,令传统菜式更富新意,引来不少美食家纷纷点赞。
  在均安,传统菜、创新菜熔于一炉,一日三餐都惊喜不断,消夜还可以一尝本地新鲜现宰的猪杂粥,吃个扶墙而出。尝厌了城中高级酒楼千篇一律的菜式,到均安寻找食物真味与本源,感受顺德的水乡风情与淳朴人情味,不失为暑假悠闲称心之选。
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