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胖头鱼头的做法大全_鱼头的做法大全

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发表于 2018-6-27 19:55:18 | 显示全部楼层 |阅读模式

  文/图 广州头条记者 王敏
  在厨界江湖流传一句话:生砧板,死灶台。意思就是砧板(负责切菜的师傅)根据食材的质地和搭配来下刀,而镬头(负责炒菜的师傅)则根据砧板切出的食材来进行炒制,酱汁的运用和炒制的时间皆由砧板决定。可以说,刀工决定了一个菜的走向。它各具性格,或片,或削,或剁,或拍……在刀光霍霍之间,做出薄、快、幼、细等各具特色的菜式来。
  A 扬州菜刀工最精细
  说到好刀功,铁定跑不了的是扬州菜。要知道扬州三把刀,其中一把就是厨刀。据说扬州菜的刀法就有20多种,种种精细。
  文思豆腐
  经典的扬州刀工菜要数“文思豆腐”,只见上千条长如牙签,细如粉丝的豆腐丝,漂浮游戈在清汤之中,轻盈、洁白、精致。吃起来,既爽滑柔润,又清鲜利口,通常食客们还未回过神来,它已舒坦地抵达你的胃里。回味之际,让人不住叫好。

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  “流金岁月”的大厨就透露,文思豆腐的制作颇为讲究,先将豆腐表面的一层老皮削去,再一刀刀地竖着切。这是切片,这片要切得薄如纸张。切完,把豆腐片顺势用刀斜着一抹,让其“躺”着,呈阶梯状,再切成细丝。几分钟的光景,一块豆腐就成了几千根豆腐丝,放在清澈的水中,根根清晰、长短相等、粗细一致。操作之时,大厨不仅要心细如发,还要气定神闲,从容不迫。
  上汤参茸炖绣球
  “上汤参茸炖绣球”与“文思豆腐”有异曲同工之妙,把豆腐切成绣球状,并辅以广式上汤加云南松茸、大连辽参炖煮而成。

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  这道菜是董师傅的拿手菜,为练好刀工,董师傅每天刻苦练习片豆腐方干,“大概1.5厘米厚的豆腐干,用刀把它片成均匀的24片,然后切丝,每天都要片60块方干。”
  即使在蒙住双眼的情况下,董师傅也能做到在一块6厘米见方的豆腐上,正面切60刀、横面切60刀,最难得的是豆腐根部不断。切好的豆腐看似普通,真正惊艳的是放入汤中的一刻,豆腐哗地散开,如花绽放。
  今年董师傅更是精益求精,在正面和横面分别增加20刀,切出整整6400条雪白如针的细丝,让这朵独特的绣球更显精致。操作之时,只见大厨刀起刀落,运刀成风。整个过程行云流水,一气呵成。
  如今,这道菜已成为深圳福田香格里拉大酒店的标志性菜品,熟悉董师傅的美食大咖们,总是喜欢调侃道:“去吃董师傅豆腐。”
  拆烩鱼头
  以上两道菜都属于炫技派,“拆烩鱼头”则是实力派,表面波澜不惊,实则刀光暗涌。

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  这道“拆烩鱼头”突显了扬州菜的另一基本刀功,只见鲢鱼头浮在汤中,却块块是肉而没有骨头,鱼头上的每块鱼肉都完好无损,这绝对考验师傅功力。只见师傅将鱼头略煮之后放入水中,一手托着鱼头,一手细细地把鱼骨逐条挑出,这当中鱼眼周围的皮肉尤其重要,这一块拆烂了,鱼头的形状也就荡然无存了,如鱼头不能保持完整,则不能列为上席。
  拆好的鱼头可以放到浓汤中焖炖,由于整个鱼头被拆开来炖,因此鱼头中的核心地带也可以很好地入味,鱼的鲜味也就出来了。


B 粤菜刀工隐在微小处

粤人处理鱼鲜之技,天下驰名。一条鱼到了粤菜师傅手中,便能变化出种种花样与形态,而这些变化,则都是依托于师傅的刀工而存在。

烹鱼三招:双飞、啜鱼、金钱片

说到粤菜中刀工最精者,要数顺德菜。顺德师傅对于河鲜类食材的刀工处置尤其有心得,他们会根据不同鱼种的肉质特色来进行处理,即使是同一种鱼,也有所区别。

一般的鲩鱼,顺德师傅会直接用来起双飞片,这是顺德最传统的起鱼片方式。先把鱼剖开,只取鱼脊位,去主骨,直刀切入。第一刀片到鱼皮不切断,第二刀再切断,不能有丝毫骨碎,而且厚薄要在两毫米左右,取出后抖开,就是一块如同蝶翅对开的双飞片。在切双飞片时,每刀皆须一次到位,切忌补刀拖刀,否则鱼肉就会变粗糙和松散。这功夫看似简单,没有三年五载的操练,实是难以胜任。

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顺德人吃鱼最为嘴刁,鱼片必定起双飞

最薄的切法,则是啜鱼,它是顺德厨师用直刀法切出来的一种鱼片。啜鱼片所用到的直刀法,就是刀刃以垂直90度的方式从食材表面直切到底,把鱼肉中的细骨切碎,只保留中间的脊骨,令大家在吃鱼片时感觉不到明显细碎鱼骨的存在。这一刀法,最适合那些肉质细嫩、身形修长的鱼类,譬如仙骨鲩。

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“滋粥楼”的师傅表示,金钱片是专门针对那些肉质爽口厚实的时鱼而设,像质地结实的吻鱼,就最适合金钱片。大厨用横刀起鱼脊位,然后直刀连主骨厚切,可说是三种切法中厚度最大的,也最能体现出鱼肉特有的脆爽。

顺德拆鱼羹

在顺德,有一道名菜可以与“文思豆腐”媲美,它就是顺德拆鱼羹,这道菜用料不算矜贵,但切工惊人繁琐。

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顺德大厨指定用3斤大小的鲩鱼,起片后煎熟,用直刀切丝,细如发丝,偏偏条条不碎。之后再用铁镬铲香,倒入鲩鱼骨和腐皮熬的汤,把胜瓜、腐皮、果皮、萝卜、姜等切丝。

这些丝各自也有讲究,胜瓜丝需是筷子粗细,吃起来要有口感;萝卜丝和姜丝要切成牙签粗,增色辟腥;像陈皮、腐皮、芫荽梗等料,则要切成发丝细,以方便出味,而这一切,都要在10分钟内完成。

煎酿鲮鱼

煎酿鲮鱼可以说是人人都知道的顺德经典菜式,看起来很家常,但做起来却是十分不容易。

先不说将新鲜鲮鱼起肉、去骨、手剁、摔成鱼胶,然后酿回鱼身再煎香的复杂工序,光是如何在起肉时保持鱼身头尾连皮的完整、鱼胶中没有丝毫碎骨就已经非常考究功夫和经验。这要求大厨对鲮鱼生理结构有着深度了解,难度堪比淮扬菜里的三套鸭。


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